El yacón: ideas cortas sobre su cultivo y procesamiento
El yacón es un tubérculo originario de la región Andina que se puede hallar en Perú, Ecuador y Colombia y se cultiva en otros países sudamericanos como Brazil y que a causa de la biopiratería se produce en países como Japón y China entre muchos otros. Usado como alimento por los pueblos indígenas desde antes de la colonia, es una especie vegetal que en la actualidad se sigue cultivando en Colombia a pequeña escala.
En numerosas publicaciones, eventos y espacios académicos se ha hablado del yacón como una especie promisoria de importancia para la industria de alimentos, cosmética y farmacológica; pero la realidad es que en países como Colombia su cultivo ha estado relegado a unas pocas zonas y a unos incansables agricultores que le siguen apostando a su agroindustria. Existen distintas causas y limitantes que pueden estar obstaculizando su cultivo y aprovechamiento, limitantes que discutiremos en otro momento.
Cultivo
El yacón es una planta perteneciente a la familia de las PENDIENTE que crece adecuadamente en alturas superiores a los 1.800 msnm y en suelos con con buen contenido de materia orgánica y del tipo PENDIENTE. Su propagación se hace a través de rizomas (ver figura) aunque también puede reproducirse por medio de esquejes a partir de material vegetal. El tamaño del rizoma al momento de la siembra determina en gran medida el desarrollo de la planta y el rendimiento del cultivo.
Es un cultivo que requiere cuidado moderado con labores de aporque, deshierba y abono en los primeros meses. En alturas por debajo de las adecuadas es susceptible de ser atacado por grajos que ocasionan un daño irreparable en la planta al dañar el PENDIENTE y generar retrasos en el crecimiento de la planta. Los tubérculos pueden verse en algunas ocasiones afectados por babosas o hormigas que ocasionan pérdidas en la calidad del fruto. La cosecha de los frutos suele efectuarse entre los 8 a 9 meses.
Postcosecha
Los frutos recién cosechados son ricos en fructooligosacáridos (FOOS), un polisacárido de cadena larga ampliamente usado en las industrias de alimentos y farmaceútica como fibra prebiótica, es decir, PENDIENTE.
Si bien su contenido es alto, tampoco es considerado la mayor fuente natural de este polisacárido. A partir del periodo de cosecha y debido a la acción enzimática estos FOOS son convertidos en fructosa, lo que le dan el característico dulzor al fruto. Es por ello que una vez cosechado se acostumbra dejar el fruto a la intemperie o depositarlo en invernadores para acelerar su maduración (Figura X). No existe una norma técnica que establezca la calidad para los frutos del yacón pero si existe un codex alimentario que trata de señalar algunas condiciones para su clasificación de acuerdo a su calidad (link).
A medida que la maduración continua la concentración de FOOS disminuye mientras el contenido de fructosa aumenta, lo que es ideal cuando su destino es el consumidor final o su transformación agroindustrial en jarabes, uno de sus principales usos.
Procesamiento del Yacón
En Colombia se cultivan 3 variedades de yacón, distinguidas por los agricultores debido a su color, bien sea de la pulpa o de la cáscara: el amarillo, el blanco, y el rojo (figura). Algunas de estas subespecies presentan mejor rendimiento agroindustrial que otras, bien sea por el tamaño que alcanza el tubérculo o por el contenido final de azúcares que logra, aunque no hay estudios que respalden de manera empírica estas diferencias. Algunas de estas variedades presentan un grosor de la cascara mayor lo que disminuye su rendimiento en el procesado y aumenta los costos de mano de obra asociados, puesto que su pelado debe hacerse de manera manual y muy bien hecha, dado que el yacón exuda una resina manchosa que acelera el pardeamiento enzimático, que ya es de por si alto en este fruto.
Pardeamiento Enzimático
El pardeamiento enzimático es la reacción de tipo biológico que ocurre en algunas frutas y vegetales como las manzana y la papa que hacen que al entrar en contacto con el aire sus tejidos adopten una coloración oscura, producto de la acción de la enzima de la polifenol-oxidasa, presente de manera natural.
En el yacón esta reacción se da a gran velocidad y es debido a la alta concentración de enzima con la cual cuenta este fruto, de ahí que al poco tiempo de ser cortado empiece a ponerse negro con mucha rapidez, siendo una de las limitantes para su procesamiento agroindustrial.
La literatura científica reporta varios métodos de procesamiento que ayudan a disminuir o ralentizar esta reacción de oxidación, entre estos, el uso de inhibidores biológicos o químicos de la polifenol-oxidasa, la aplicación de presiones de vacío en los procesos de cocción o concentración y la congelación entre otros más innovadores.
Jarabe de Yacón
El jarabe es uno de los principales productos obtenidos a partir de este fruto, el cual es empleado como un sustituto para los edulcorantes artificiales y el azúcar. Si bien la literatura científica se le han atribuido al yacón distintas propiedades funcionales que lo han ayudado a ser categorizado como alimento funcional o superalimento, lo cierto es que la mayor parte de estos atributos han sido asociados o bien a los FOOS presentes en los frutos o a los distintos compuestos con actividad biológica presentes en las hojas, las cuales suelen ser empleadas para la elaboración de tisanas o tés de yacón. Las hojas ha exhibido propiedades antiglicémicas en distintos estudios in-vitro, aunque sigue sin haber evidencia científica suficiente para corroborar estos efectos benéficos para la salud humana.
De ahí, que a pesar de las buenas cualidades que se le atribuyen al jarabe de yacón, no se cuente con evidencia científica clara, tanto in vitro como in vivo, que avale las múltiples cualidades benéficas para la salud humana, más allá de ser un edulcorante natural rico en fructosa.
Obtención del Jarabe de Yacón
La producción de jarabe de yacón empieza con la maduración del fruto para permitir el incremento y acumulación de fructosa (la conversión de los FOOS a fructosa). De allí los frutos maduros se seleccionan y se llevan a un proceso de lavado, por lo general manual donde se remueven todas las partículas de tierra y cualquier otra suciedad. La cáscara del fruto es removida de manera manual, puesto que la forma cuneiforme y las estrías presentes en el fruto hacen que la utilización de cualquier proceso mecánico sea deficiente al tratar de removerla, lo cual se debe garantizar para evitar que la resina que contiene termine en los jugos en el proceso de extracción.
Los frutos pelados son sumergidos en carbonato de calcio por periodos de hasta 15 a 20 minutos para remover cualquier cualquier resina que haya podido quedar después del pelado. Los frutos son lavabos nuevamente antes de la extracción del jugo. Uno de los métodos de procesado desarrollado en el Japón incluye el escaldado de los frutos pelados con con vapor de agua caliente para disminuir el efecto de la polifenoloxidasa.
La extracción del jugo debe hacerse preferiblemente en equipos de extracción en frío para disminuir el calentamiento que se presenta en los equipos de extracción de jugo que usan cuchillas y que aceleran el pardeamiento enzimático. La fotografía de la figura X muestra un extractor de jugo en frío casero. El jugo obtenido es filtrado inmediatamente para eliminar sólidos suspendidos y fibras generados en la etapa de extracción.
Uno vez que el jugo ha sido extraído es tratado con bacterias acidolácticas para diminuir su pH y ralentizar la actividad enzimática. Este paso evitar el cambio de coloración del jugo obtenido del amarillo ideal al marrón indeseable, además permite que las partículas y fibras de menor tamaño que hayan quedado de la filtración inicial, precipiten.
El jugo obtenido conserva su color por efecto de la actividad de las bacterias acidolácticas el pardeamiento enzimático se detiene; este jugo es nuevamente filtrado o clarificado y conducido a los equipos de evaporación para concentrar los sólidos solubles del jugo y obtener un jarabe con una concentración que puede estar entre los 60 a 80 °Brix.
